Приготування масали - суміші спецій
Рецепти

Приготування масали – суміші спецій

Перш за все зберіть всі компоненти масали поруч з плитою, щоб вони були у вас під рукою. Потім нагрійте достатню кількість (1-2 столові ложки) топленого масла або рослинної олії, щоб при обсмажуванні прянощі та інші компоненти не приставали до дна сковороди. Нагрійте олію до високої температури, проте стежте за тим, щоб воно не почало горіти. Потім киньте прянощі в олію. Вони відразу почнуть міняти свій колір, набухати, лопатися або зазнавати будь-які інші зміни. У той момент, коли вони підрум’яняться, вилийте суміш у страву, яка готується, або покладіть підготовлені для смаження або тушкування продукти в масалу.

Для підсмажування різних спецій потрібен різний час, тому дуже важливо дотримуватися черговості, і точно знати, коли класти в олію кожну з них. Припустимо, в рецепті вказані насіння індійського кмину, насіння шамбали, натертий свіжий імбир, мелений коріандр і асафетида. Оскільки для підсмажування насіння кмину і шамбали потрібно більше часу, ніж для інших спецій (близько 30 сек), киньте їх першими. Через 10 сек додайте імбир (для нього потрібно 20 сек). Для коріандру досить 5 сек, тому його киньте через 15 сек після імбиру. В самому кінці додайте асафетиду. Ваша масала готова!

Якщо ви збираєтеся смажити овочі в приготовленій масалі, ретельно перемішайте їх з масалою, щоб спеції рівномірно розподілилися серед продуктів і не підгоріли на дні сковороди. Якщо до складу масали входять тільки мелені прянощі, то топлене масло або рослинна олія, в якій вони присмажуються, не повинна бути занадто гарячою, щоб прянощі не згоріли. Трави і приправи зазвичай додають в процесі приготування страви або в самому кінці. Пам’ятайте, що, за винятком особливо обумовлених випадків, сіль додається до страви в найостаннішу чергу, коли вона вже готова і знята з вогню. Якщо додавати сіль на більш ранньому етапі приготування їжі, це сильно обіднить її смакові якості.

Трохи попрактикувавшись в приготуванні сумішей спецій, ви будете вже добре знати, які особливості і аромат має кожна з них. Сильні прянощі, такі, як гвоздика, кайенский перець і асафетида, зазвичай додаються в невеликих кількостях, а більш слабких, до яких відносяться індійський кмин, мелений коріандр і інші, можна додати побільше.

Деякі суміші, такі, як панч-масала і гарам-масала, можна приготувати заздалегідь. Їх можна заготовити на кілька тижнів або навіть місяців. Панч-масала, суміш з п’яти цілісних спецій, використовується в основному для овочевих страв і дала. Гарам-масала (букв, «гарячі прянощі»; їх називають так тому, що вони зігрівають тіло) – це суміш мелених солодких прянощів. Її додають до страви в самому кінці приготування або безпосередньо перед подачею до столу. Існує нескінченна різноманітність варіацій гарам-масалів. Нижче наводиться один рецепт панч-масали і один – гарам-масали.

Панч-масала:

  • 2 ст. л. індійського кмину
  • 2 ст. л. чорного кмину або калінджі
  • 2 ст. л. анісу або фенхеля
  • 2 ст. л. насіння чорної гірчиці
  • 1 ст. л. насіння шамбали

Змішайте всі прянощі і зсипте в герметичну банку. Зберігайте в холодному, сухому і темному місці. Перед вживанням кілька разів струсніть, щоб перемішати спеції.

Гарам-масала:

  • 4 ст. л. насіння коріандру
  • 2 ст. л. індійського кмину
  • 2 ст. л. чорного перцю горошком
  • 2 ч. л. насіння кардамону
  • 2 ч. л. гвоздики
  • 2 ч. л. палички кориці довжиною 5 см

Кожну спецію прожарьте окремо на сухий чавунній сковороді, періодично помішуючи, поки спеція трохи не потемніє і не почне видавати характерний запах. Як правило, ця процедура займає близько 15 хвилин. Коли всі спеції готові, змішайте їх і подрібніть в кавомолці. Помістіть готову масалу в скляну банку з щільною кришкою і зберігаєте в прохолодному місці. Гарам-масала, приготована з високоякісних прянощів і зберігається в герметичній посудині, зберігає свій смак і аромат протягом кількох місяців.

Інший рецепт гарам-масала включає в себе кардамон, гвоздику і корицю, в тих же пропорціях, що і в попередньому рецепті. Підсмаживши і розмоловши ці прянощі, додайте до них половину дрібно натертого мускатного горіха.

За матеріалами книги “Ведичне кулінарне мистецтво”, Адіраджа дас.