Що потрібно: від 1 до 5 кг несолоного вершкового масла
Масло слід розтопити у великій товстостінній каструлі (або котлі) на середньому вогні і довести його до кипіння. Коли на поверхні масла утворюється біла піна, зменшите жар, наскільки це можливо, і залиште каструлю у відкритому вигляді на вогні. Час від часу знімайте тверді частинки, що піднімаються на поверхню. Слідкуйте, щоб масло не підгоріло. Якщо масло топити на сильному вогні або занадто довго, воно помніє і почне видавати їдкий запах.
Залежно від кількості масла, варіюється і час його приготування. (Див. Таблицю нижче).
Коли топлене масло готове, воно має золотистий колір і прозоре настільки, що крізь нього можна побачити дно каструлі. Акуратно перелийте гі в банку або глиняний горщик і дайте охолонути до кімнатної температури, не закриваючи кришкою. Тверді білкові частинки, зняті з поверхні масла, і осад, що залишився на дні каструлі, можна додати в овочеві страви, супи, відварений рис і т.д.
Якщо ви приготували гхі правильно, то воно може зберігатися необмежено довго. Тримати його потрібно в закритих посудинах в сухому прохолодному місці.
| Кількість вершкового масла | Час приготування | Вихід Гі |
| 1 кг | 1 година | 800 г |
| 2,5 кг | 3 години | 2,2 кг |
| 5 кг | 5 годин | 4,6 кг |
Поради по користуванню Гі (Гхі)
Є два види гі: справжнє і штучне (овочеве). У всіх рецептах цієї книги мається на увазі справжній гі (гхі), тобто топлене масло, яке можна приготувати в домашніх умовах. Овочеве гі – це суміш різних рослинних масел, яка продається у великих банках. Воно дешевше, але за смаком не йде ні в яке порівняння зі справжнім.
Гі – це чистий вершковий жир. Воно не гіркне, його можна зберігати місяцями, навіть не в холодильнику.
Всі продукти, які ви збираєтеся обсмажувати в маслі, потрібно сформувати, нарізати або розкачати заздалегідь. Якщо ви збираєтеся робити масалу, підготуйте всі прянощі заздалегідь, щоб масло не згоріло, поки ви шукаєте потрібний компонент.
Якщо ви хочете щось обсмажувати в гі, то перш, ніж покласти масло на сковороду, переконайтеся, що вона абсолютно суха. Остерігайтеся потрапляння води в розпечене гхі, інакше воно почне розбризкуватися.
Якщо ви смажите в гі вологі овочі, воно може пінитися, так що не слід накладати овочі до країв, щоб масло не перелилося через край. Чи достатньо нагрілося масло для смаження у фритюрі, можна визначити, кинувши в нього шматочок того, що ви збираєтеся смажити, – він повинен відразу піднятися на поверхню і зашипіти. Коли гі нагріється до потрібної температури, зменшіть вогонь до такої міри, щоб воно не горіло.
Якщо гі перегріте, то продукти не прожаряться як слід, якщо ж воно недостатньо нагріте, то вони занадто просочаться маслом. Кладіть в посуд з нагрітим гі тільки один шар того, що ви смажите. Якщо відразу покласти занадто багато продукту, то температура гі знизиться.
Щоб не витрачати даремно гі, яке іноді називають «рідким золотом», дайте йому стекти з підсмажених продуктів в друшляку або ситі. Друшляк або сито помістіть над сковородою, куди збереться стікає масло. Профільтруйте його через марлю або дрібне сито, перш ніж вдруге користуватися ним, інакше залишки того, що ви смажили в ньому раніше, будуть горіти, знебарвлюючи ги і псуючи його смак.
Обсмажувати продукти в одному і тому ж маслі можна кілька тижнів, поки воно не почне пригорати. Якщо гхі навіть після фільтрування залишається темним або видає їдкий запах, його потрібно викинути.
За матеріалами книги “Ведичне кулінарне мистецтво”, Адіраджа дас.